COCINA CUBANA

A su paso por la Isla, expertos en la materia coincidieron en opinar que ésta posee una espléndida cultura culinaria. Asimilar las nuevas tendencias mundiales, pero defender lo nacional, he ahí el consejo ante el auge de la industria del turismo.

Texto y foto:

IRAIDA CALZADILLA RODRÍGUEZ

Olor a frituras calientes. Carnes con aroma de limón, pimienta y ajo. Blancura de guanábanas o la evocación gustosa del mango. El ron, como rey, tutelando el convite, mientras el café espera para regalar la última esencia mágica al deleite de la mesa. Vapores que ascienden. Mezcla culinaria que nos viene de España, de África, de Asia. Platos ancestrales que con solo nombrarlos recuerdan la isla larga y caliente, y platos nuevos que hablan de una intercalación universal de gustos y saberes. Esa es nuestra cocina, un calidoscopio.

¿Cuánto se avanza en la recepción de turismo en el país, sector que inevitablemente requiere de capacidades hoteleras que compitan en calidad y confort con lo que hoy ofrece especialmente la región del Caribe, el incremento de las comunicaciones, la profesionalidad de los servicios y la diversidad de modalidades de ocio a ofrecer?. La industria sin chimenea, como se le califica, es un filón económico a aprovechar y para ello se requiere de estrategias sólidamente pensadas.

En ese contexto, la oferta gastronómica no es una más. Ella se convierte en un atractivo imprescindible para seducir al vacacionista, pues no se come y bebe solo para satisfacer necesidades alimentarias, sino también, porque detrás de cada plato y bebida hay un telón mítico a develar, un sedimento cultural por contar. ¿Cómo estamos en ese punto? ¿Nos sobrevaloramos o subestimamos? Estas fueron las opiniones de expertos a su paso por la mayor de las Antillas.

Keit Keogh, chef internacional y en la década de los años 90 presidente de la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS) y Placa al Mérito de la Asociación Culinaria de Cuba, comentaba: “Ningún otro país del área tiene tanto interés en su cocina como éste, por eso su destino es hacer de la Isla un líder en esta parte del mundo.

“Ustedes son abanderados en volver a las raíces y un ejemplo está en el uso del chocolate, la vainilla, el tomate, la pimienta y la papa. En momentos en que el mundo reencuentra esos alimentos, Cuba los mezcla, los integra, los ofrece: tiene una cultura culinaria que mostrar, lo cual, unido al desarrollo de su turismo, forma una mezcla explosivamente buena”.

Destacado con la Placa de la Amistad Culinaria que confiere la ACC, el chef internacional Hans Bueschken, director para América de la WACS, comentaba que en Norteamérica son muy afortunados porque existe vastedad de grupos étnicos, sin embargo, básicamente lo que se promueve es una identidad integral como puede ser la cocina canadiense o la cocina americana, porque ello constituye todo un símbolo.

“En relación con la cocina cubana, yo nunca trataría de imitar a otras naciones, sino que protegería las propias raíces de lo que conforma su cultura nacional, para situarla en niveles competitivos. Creo que ustedes ya avanzan en eso y es lo correcto”.

Experta argentina, destacada comentarista sobre temas gastronómicos y también merecedora de la Placa de la Amistad Culinaria, Fanny Polimeni destacaba que definitivamente se comprende a nivel internacional el valor de la cocina en el desarrollo del turismo y corresponde ahora, a los profesionales, mantener el orgullo culinario de cada país.

“No se trata de cerrar los ojos a lo foráneo. A lo que se aspira es a  satisfacer las expectativas del turista que llega a nuestros países en busca tanto de la cocina nacional como de la internacional. En ésta, comprobará si el lugar que visita alcanza cimas competitivas en la oferta. En lo nacional, podrá sopesar las diferencias y las afinidades posibles, ante todo, tomando como referencias el área geográfica en la que se inserta. La nuestra, por ejemplo, está desbordada de esplendores tradicionales”.

Los maestros cubanos trabajan en la promoción de la culinaria como patrimonio de los pueblos. El chef internacional José Luis Santana reitera que el visitante no solo viene por nuestras playas o en busca del sol, aguas limpias y arenas blancas: “Todo cuando se le brinde dirigido a sus necesidades de alimentación o recreo pasará también por el tamiz de la comprobación, la comparación y el veredicto.

“Tenemos una tradición culinaria que mostrar, poseemos escuelas, personal calificado, deseos de aprender. No estamos huérfanos ni comenzamos de cero, ni tampoco andamos con los brazos cruzados creyéndonos que ya alcanzamos todo. Creo que los propósitos están en buscar, crear, innovar y rescatar lo auténtico si se quiere una cultura culinaria verdaderamente sólida”.

Para Santana, la preocupación por el desempeño de la profesión desborda los límites de Cuba: “Nuevos tiempos se anuncian para ella en toda América, madre de cocineros ignorados, de grandes cocinas nacionales mestizas que por haber estado ausentes de valoración y promoción, y mucho menos estimuladas por los que regentean el turismo, son desconocidas por el resto del mundo. Algunos hacen patria con las armas, otros con las ciencias, muchos con el arte y el deporte, pero otros, y tenemos como ejemplo al cubano Gilberto Smith, lo hace desde su aporte en la culinaria. Con él es la primera vez en Cuba que un cocinero, con su trabajo, maestría y carisma logró abrir al mercado mundial nuestras frutas, langostas y camarones, aportando al país fuertes sumas de divisas cada año y dando prestigio al sector. América es fértil en multiplicar Smith”.

El internacionalmente reconocido chef Gilberto Smith Duquesne, presidente vitalicio de la ACC y condecorado por múltiples instituciones cubanas y extranjeras, a modo de resumen comentaba: “La culinaria ha constituido siempre uno de los grandes placeres de la vida y creo que es preciso anticipar el futuro atinadamente ante el auge del turismo. Como profesión tiene, en este esfuerzo nacional, una gran gestión que cumplir”.