¿ÉCHALE SALSITA?

Después de tres años paralizada, la única fábrica cubana de salsa de soya, situada en el municipio habanero San Nicolás de Bari,  reinicia sus producciones.

Texto y foto:
GLENDA ARCIA SOCORRO,
estudiante de primer año de Periodismo,
Facultad de Comunicación,
Universidad de La habana.

Si a usted le gusta el arroz frito, el pollo a la barbacoa, las carnes, el pescado y los potajes bien condimentados, seguramente coincidirá en que la salsa de soya proporciona a esos alimentos un sabor exquisito. Ese aderezo tan codiciado por la familia criolla, es oriundo de la cultura asiática y se  elabora en nuestro país desde 1977, año en que fue fundada, en el municipio habanero de San Nicolás de Bari, la única fábrica de su tipo en Cuba y la primera de América Latina.

La industria llegó a proveer a toda la Isla del condimento, poco conocido en aquellos momentos, pero que muy pronto conquistó la cocina de cada hogar. Sin embargo, desde hace cuatro años, la salsa de soya no se produce en la Mayor de las Antillas: en enero de 2005 la fábrica entró en  un período de paralización.

Después de una reparación total, la entidad retoma sus actividades, pero, por primera vez en tres décadas, los lugareños se preguntan si volverán a “echarle salsita” a sus comidas: a las dificultades ocasionadas por la crisis sufrida, se añade el acceso limitado al aderezo debido a los planes de venta en divisa.  

“Los que rompimos la inercia”

En sus inicios, la industria solo producía para consumo nacional. “La población no estaba acostumbrada a utilizar la salsa y se acumulaba en las bodegas. Temíamos un abarrotamiento”, afirma Ariel Gómez, administrador en 1979.

Zoe Cruz, ama de casa, recuerda: “Mi esposo trabajaba en la fábrica e iba por las viviendas proponiendo el aderezo, pero, como existía la salsa china, no le hacían caso. Poco a poco la gente fue adaptándose y llegó el momento en que nadie quería cocinar sin ese condimento. A mi familia le encantaba y enseñamos a nuestros vecinos y amigos a usarlo. Fuimos los primeros, los que rompimos la inercia”. 

Después de que Hilda Torres, residente en el municipio, probó la salsa, nunca más faltó en su cocina un pomito para dar mejor sabor a los alimentos y un color dorado a las carnes: “Le echaba a cualquier tipo de comida y no necesitaba guardarla en el refrigerador para mantenerla en buen estado”.

En diciembre de 1980 ocurrió la primera exportación del nuevo producto cubano a Canadá y años después llegó a Checoslovaquia, Perú, Polonia, Bulgaria, Rumania, la antigua Unión Soviética y otros países integrantes del Consejo de Ayuda Mutua Económica (CAME). 

“En el área internacional, la calidad de la salsa igualó y superó a la de sus contrincantes, incluidas la Kikoman, de Japón, y la Pearl River, de China, dos de las más importantes a nivel mundial. Por ello le fue concedida la Categoría Superior de Calidad”, afirma Borja Olivé, especialista principal en Tecnología de Desarrollo de la Unión de Vegetales de Ciudad de La Habana.

Según Rolando Reyes, comercial de la fábrica desde 1982 hasta 1998, los consumidores preferían esta salsa, pues, además de la japonesa, era la única elaborada mediante un proceso totalmente natural: “Pero con la caída del campo socialista los compradores disminuyeron y las exportaciones cesaron”.

Del producto original se derivaron la salsa ranchera, picante, con ajonjolí, dulce, avinagrada y la especiada. Esta última contenía sazones y era vendida a la población en moneda nacional, a diferencia de las restantes que, después de la despenalización del dólar en el país, en 1994, fueron destinadas al mercado en divisa.

“La especiada tenía ajo, cebolla, pimienta, orégano, laurel, aceite y naranja agria o limón. Fue de gran utilidad ante la gran escasez de sazones que sufrimos a inicios del período especial”, comenta Zoe.

Al respecto, Ramón Joaquín Gastesis, administrador de la bodega El Almacén, afirma: “Era muy solicitada por la población por su excelente calidad. El pomo de seis litros costaba 20 pesos y la libra 1,45”.

Cuando la fábrica decayó, dejaron de elaborarse todas las variedades, menos la especiada. La salsa de soya era distribuida a organismos priorizados y comercializada por las tiendas recaudadoras de divisa, los hoteles y establecimientos turísticos. El acceso al condimento fue cada vez más restringido y cuando ocurrió  la interrupción de la industria, desapareció del mercado.

“No la ofertan desde hace mucho tiempo. Tal parece que nunca ha existido. ¡Ojalá volvieran a venderla!”, manifiesta Isela Cecilia Scull, trabajadora jubilada.

Ada Ivis Mesa, ama de casa, extraña mucho la salsa cubana: “A veces compro la china a 1,90 C.U.C. en la tienda, pero no es como la de San Nicolás, pues contiene colorante. La nuestra era natural y  más barata”.

Acorde con las declaraciones de Roberto Martínez, vecino de la fábrica, “mucho antes de la paralización, la población perdió la posibilidad de adquirir el aderezo, pues lo vendían por más de un dólar y la mayoría de las personas no podía comprarlo”.

Como Olga Hernández, trabajadora de la entidad, muchos se preguntan por qué cesó la oferta en moneda nacional: “Planteé esa inquietud en varias reuniones sindicales y no me dieron una respuesta concreta. La industria tenía capacidad para cubrir la demanda en el interior del país y era de gran beneficio para las amas de casa poder disponer del condimento”.

Refiriéndose al tema, Maurio Pérez, comercial de la fábrica desde 1999, alega que “el envase y las materias primas eran importados y los precios aumentaron debido a la crisis económica mundial. Por eso fue necesario recuperar lo invertido mediante el comercio en moneda extranjera y libremente convertible”.

Según los argumentos de Jesús García, administrador durante los últimos diez años, esa situación se mantiene y la fábrica producirá para sustituir importaciones, por lo que la venta, cuando se realice nuevamente, será en divisa. 

Al respecto, Daniel de la Cruz, director técnico de la Empresa de Conservas Doña Delicias, asegura que la salsa especiada retornará a las bodegas en cuanto la industria posea las condiciones para elaborarla.

Mientras, continúan con la producción de mostaza, sazonador y mermeladas de guayaba, ciruela y mango, iniciada en enero de 2008 y destinada a escuelas, unidades militares y hospitales.

“Realizamos 30 toneladas métricas (tm) mensuales y para ello no empleamos toda la tecnología instalada. Pudimos comenzar con esas labores alternativas desde mucho antes, pero tuvimos que esperar el envío de materias primas por parte de la empresa Doña Delicias”, manifiesta Lidia Caridad Leiva, actual jefa de producción de la fábrica.

Fin de la abundancia

La industria aportaba al país más de 1 300 000 pesos anuales. En los primeros años se hicieron hasta 1 820 tm de salsa y una tonelada oscilaba entre 800 y 1 200 pesos en moneda nacional. Carlos Núñez, administrador en 1984, rememora aquella época: “El suministro de materias primas era estable, pues existía una situación económica diferente en el país y contábamos con los recursos indispensables. En una ocasión recibimos tantos insumos que fue necesario utilizar los pasillos y oficinas para guardarlos porque no había espacio suficiente en los almacenes. Trabajábamos día y noche”.

Maurio Pérez, comercial, recuerda que en condiciones normales, producían alrededor de siete toneladas métricas diarias: “El deterioro fue tan grande que, en los momentos anteriores a la paralización, esa cantidad era la obtenida mensualmente”.

Las telas especiales de un metro cuadrado de poliéster y nylon, y  las prensas hidráulicas que intervienen en el proceso de elaboración de la salsa, sufrieron el deterioro de 28 años de utilización, explica Lidia Caridad Leiva, jefa de producción.

Carlos de la Torre, al frente de mantenimiento hasta 1993, asegura que siempre hubo dificultades para conseguir las telas: “Japón era el suministrador y muchas veces no cumplía con las especificaciones. En los primeros años hubo repuestos; después, escasearon”.

El inicio del período especial también influyó en que la industria sufriera la crisis: la falta de piezas y materias primas aumentó y no existía la posibilidad de intercambiar experiencias ni de recibir apoyo de otras entidades por ser la única fábrica productora de salsa de soya del país.

Jesús Rosa, actual responsable de mantenimiento, añade que “los equipos estaban desgastados y oxidados por la acción de la sal. De los 64 tanques de fermentación existentes, solo 43 permanecían en buenas condiciones”.

A finales del año 2004, ocurrió el colapso previsto y meses después se detuvo la producción para comenzar la reparación total de la entidad. Con ese propósito se contactó con la empresa mexicana AMPACK S.A.

“La realización de las mediciones, el traslado de los equipos a México y las dificultades enfrentadas en la consecución de las piezas por los especialistas de ese país, alargaron el período de paralización. Felizmente, hoy la fábrica está en condiciones de producir”, afirma Jesús García, administrador.

Anteriormente se habían realizado labores de restauración por las mismas causas, pero no fueron eficaces, afirma Daniel de la Cruz y comenta que “el arreglo hecho en 1998 fue supuestamente capital, pues priorizó la parte constructiva en lugar de la tecnológica”.

La fábrica contaba con 97 trabajadores cuando detuvo su funcionamiento. De ellos, más de la mitad retornaron a los hogares con una garantía salarial equivalente al 60 por ciento de su sueldo.

“Fueron casi cuatro años sin trabajar. Al principio estaba desesperada, pero nunca perdí la esperanza. Esperé porque tenía  la seguridad de que algún día regresaría al centro donde permanecí 30 años de mi vida”, expresa Olga Hernández, especialista en Control de la Calidad.

Algunos obreros como Carlos Chala, ayudante de mantenimiento, se incorporaron a labores de construcción en el municipio porque “el salario al 60 por ciento es igual a nada. Integré las brigadas encargadas de reparar el Policlínico Emilia de Córdova. Allí ganaba por lo que hacía con mis manos”.

No todos confiaron en una pronta recuperación. Isela Cecilia Scull estuvo entre los 12 trabajadores que eligieron la jubilación: “Esperé 18 meses y la fábrica no echó a andar. Sentí mucho haberme retirado, pero llevo dos años en mi casa y ahora comenzaron a producir de verdad”.

¿Sueño o realidad?

Por primera vez en tres años, la salsa  de soya comenzó a elaborarse en diciembre de 2008. En estos momentos está en un período de fermentación y se espera tener 24 tm de producto terminado a partir de mayo del año en curso. “Es un plan poco ambicioso comparado con las 2 000 tm de capacidad que posee la industria, pero forma parte de una arrancada progresiva”, expresa  Jesús García.

También está previsto volver a exportar, asegura Borja Olivé: “Cuando la entidad se recupere totalmente y retome los niveles iniciales de producción, en un futuro no muy lejano, se venderá salsa a Venezuela, país con un alto índice de consumo”.

Mientras tanto, los equipos reparados atraviesan una etapa de pruebas: “Todo marcha bien. Quedan algunos detalles que iremos perfeccionando a lo largo del camino, pero si el suministro de materias primas es constante, pronto veremos los resultados”, afirma Leiva.

Sin embargo, para Olga Hernández, “todavía no se acaba de coger el ritmo, pues falta mucho por hacer. En la década de los años 70, cuando los asesores japoneses instalaron la fábrica, tuve el privilegio de ver una tecnología de primera funcionando. Nuestro laboratorio, por ejemplo, poseía una calidad extraordinaria y realizábamos controles rigurosos que decayeron por falta de recursos. Además, alcanzábamos grandes valores de producción que nunca más hemos obtenido. Sueño que podamos retomar todo eso algún día”.

El pueblo de San Nicolás esperó durante mucho tiempo el reinicio de la fábrica. Hoy, cuando le industria reanuda las labores productivas para las que fue creada, las expectativas crecen; sin embargo, el retorno  de la salsa de soya a las bodegas parece ser un anhelo imposible. Pero, como Olga, hay quienes no pierden la esperanza.

Recuadro:

¿Cómo se hace la salsa de soya?

Para la producción de la salsa se utilizan la soya desgrasada, el trigo en grano y el hongo aspergillus orizae. La soya y el trigo son sometidos a un proceso de escaldado y tostado, respectivamente, para crear un ambiente propicio a la acción del hongo.

Esos tres elementos se colocan en una cámara de fermentación durante 44 horas, proceso conocido con el nombre de koji. Al cabo de ese tiempo se adiciona la salmuera (sal diluida en agua) y esa mezcla (moromi) es depositada en grandes tanques donde ocurre una segunda fermentación que demora de cuatro a cinco meses.

La masa resultante es prensada para separar el desecho de la planta y el líquido o salsa cruda, que después de refinada, pasteurizada y filtrada queda lista para envasar.

FICHA TÉCNICA:

Tema: Reinicio de las producciones de la única fábrica cubana de salsa de soya, ubicada en el municipio habanero San Nicolás y la posible venta en divisa de su principal producción.

Propósito: Analizar las causas y consecuencias de la falta de acceso de la población a la salsa de soya, aún después del reinicio de la fábrica, y demostrar la repercusión económica y social que tuvo la paralización de la misma.

Objetivos colaterales: Conocer las causas de la paralización de la fábrica. Ofrecer elementos que permitan al lector comparar los resultados de las producciones antes y después de que la fábrica se detuviera. Conocer las opiniones de las personas acerca de la calidad, utilización y aceptación de la salsa de soya y sus variedades. Reflejar la aceptación que tuvo la salsa de soya en el mercado internacional. Dar a conocer los testimonios de trabajadores de la fábrica que fueron afectados cuando esta se detuvo. Conocer los planes en cuanto a recuperación y producción de la fábrica después del reinicio.

Estrategia de fuentes:

Directas. No documentales.

Entrevistados:

Ariel Gómez, administrador de la fábrica en 1979.
Carlos Núñez, administrador en 1984.
Carlos de la Torre, responsable de mantenimiento hasta 1993.
Rolando Reyes, comercial de la fábrica desde 1982 hasta 1998.
Maurio Pérez, comercial de la fábrica desde 1999.
Ydelisa Ortega López, económica y secretaria del sindicato de trabajadores de la fábrica.
Edilia Mendoza, jefa del departamento económico de la fábrica.
Jesús García, administrador de la fábrica en los últimos diez años.
Jesús Rosa, responsable de mantenimiento de la fábrica en la actualidad.
Olga Hernández, especialista en Control de la Calidad y trabajadora de la fábrica.
Lidia Caridad Leiva, jefa de producción de la fábrica.
Carlos Chala, ayudante de mantenimiento de la fábrica.
Isela Cecilia Scull, trabajadora jubilada de la fábrica.
Roberto Martínez Milián, vecino de la fábrica.
Ada Ivis Mesa, Hilda Torres y Zoe Cruz, amas de casa.
Ramón Joaquín Gastesis, administrador de la bodega El Almacén.
Borja Olivé, especialista principal en Tecnología de Desarrollo de la Unión de Vegetales de Ciudad de La Habana.
Daniel de la Cruz, director técnico de la Empresa de Conservas Doña Delicias.

Indirectas. No documentales.

la Rosa, Miguel. La salsa “shoyu”. Un nuevo sabor para la cocina cubana. En: Revista Industria Alimenticia. # 5 Ed. Centro de Diseño de Envases y Divulgación del MINAL.1978. (pp. 47-53).

Artículo Fin de la encrucijada, de Enrique Fernández, publicado en el periódico El habanero el 9 de diciembre de 1997.

Rodríguez, Ana María. Del patio la mejor. En: http://www.elhabanero.cubaweb.cu. Consultado: 10 de abril de 2009.

Soportes a emplear:

Hecho: Reinicio de las producciones en la única fábrica cubana de salsa de soya después de cuatro años de paralización.

Contexto: La realización de pruebas a los equipos para comprobar su correcto funcionamiento después de la reparación total y eliminar los problemas existentes, los cuales no permiten un mejor desarrollo de la fábrica; la repercusión que tuvo en los trabajadores la paralización, así como la pérdida de fuerza laboral; la disminución del acceso de la población a la salsa de soya debido a la venta en divisa para sustituir importaciones; el cese de la elaboración de las variedades de salsa y la realización de producciones alternativas como mermeladas, sazonador y mostaza, mientras la fábrica se recupera totalmente.

Antecedentes: Se dan a conocer las causas de la paralización y las reparaciones realizadas a la fábrica, así como la situación de esta en años anteriores y las razones por las que la salsa de soya y sus derivados dejaron de ofertarse a la población.

Proyecciones: Se muestran los posibles modos de desenlace del problema de la venta de la salsa de soya en moneda nacional, se enuncian los nuevos planes de producción de la fábrica y la especialista Borja Olivé habla acerca de la posibilidad de exportar la salsa a Venezuela.

Fuentes: Las enunciadas anteriormente.

Textos complementarios: Recuadro: ¿Cómo se hace la salsa de soya?, donde se explica el proceso de producción del aderezo.

Tipos de juicios:

Analíticos: Están presentes en todo el reportaje, en el análisis del tema tratado: la falta de acceso de la población a la salsa de soya, aún después del reinicio de las producciones de la fábrica y la repercusión que tuvo la paralización de la industria.

Hipotéticos: Se ofrecen las diferentes expectativas y posibilidades de desarrollo de la fábrica después del reinicio, como los planes de producción, la posibilidad de exportación y se plantea como una incógnita el hecho de que la salsa de soya vuelva a venderse en moneda nacional.  

Disyuntivos: Aparecen en la contraposición de las declaraciones ofrecidas por Olga Hernández, Maurio Pérez, Jesús García y Daniel de la Cruz, referidas al cese de la oferta de la salsa de soya en moneda nacional. Están presentes en las opiniones dadas por Lidia Caridad Leiva y Olga Hernández acerca del funcionamiento actual de la fábrica y su posible desarrollo.

De valor: Presentes en las declaraciones ofrecidas por los entrevistados:

Borja Olivé y Rolando Reyes acerca de la calidad y aceptación a nivel internacional de la salsa de soya cubana.

Zoe Cruz acerca de la utilidad de la salsa de soya y la especiada.

Olga Hernández en relación con el acceso limitado de la población a la salsa de soya.

Lidia Caridad Leiva relacionada con las nuevas producciones que se realizan mientras la fábrica se recupera totalmente.

Carlos Núñez, Maurio Pérez y Carlos de la Torre acerca de los momentos anteriores a la paralización y las causas de esta.

Jesús García y Daniel de la Cruz sobre las labores de reparación.

Tipo de título: interrogativo. 
Tipo de entrada: de sumario.
Tipo de cuerpo: por bloques temáticos.
Tipo de transiciones: A lo largo del trabajo se emplearon diversas transiciones para hacer más amena y fluida la lectura y entrelazar los elementos expuestos. La repetición de palabras claves como fábrica, producción y salsa, creó un nexo por reiteración. Se utilizaron muletillas como sin embargo, mientras tanto, también, que en algunas ocasiones permitieron contraponer ideas y en otras, relacionarlas. Además, el uso de subtítulos propició una mayor unidad en el cuerpo del reportaje. Por ejemplo, Fin de la abundancia dio paso a que se hablara acerca de los  mejores momentos de la fábrica y el término de estos debido a la paralización, así como las causas y repercusión de la misma. Otro caso es el de ¿Sueño o realidad?, pregunta a la cual se trató de dar respuesta y buscar argumentos para justificar su elaboración.   
Tipo de cierre: de incógnita.