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¿SON LOS BIVALVOS MARINOS UN ALIMENTO APROPIADO PARA EL HOMBRE?

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Ostiones, mariscos y almejas… alimentos que ocupan un lugar en las tradiciones culturales de Cuba y en su historia culinaria. Ellos son bivalvos y pertenecen al grupo de los moluscos. Alimentos de origen marino con alto valor nutritivo que pueden ingerirse cocinados o crudos, pero sus riesgos de posible contaminación recomiendan su consumo cocidos y de fuentes no contaminadas. Conozcamos, entonces, algo de sus particularidades.

ALEJANDRO SILVA,
especialista en Biología Molecular,
Cortesía para Isla al Sur.

Cuando mi bisabuelo, andaluz de pura cepa, desembarcó en uno de los buques del Marqués de Comillas en el puerto de La Habana muy a principios del siglo pasado, comentó dos cosas: que su viaje desde Andalucía a La Habana había sido más audaz que el del Gran Almirante Colón, pues traía consigo a sus 11 hijos (el mayor tenía solo 15 años) y de ellos 9 hembras; la segunda, que había elegido a Cuba por estar rodeada de mar y, por tanto, no le faltarían los mariscos. Nadie le preguntó a mi bisabuelo, pero toda la familia pensaba que él atribuía su extensa prole a su gastronómica afición por esos representantes marinos.

Y sí, efectivamente, mi antecesor encontró en oferta abundante uno de sus alimentos preferidos, pero lo que él desconocía era que, los indígenas pobladores de nuestra isla, 4000 años antes de Cristo, ya le llevaban la delantera por estos predios en cuanto al consumo de mariscos.

Desde nuestros nativos, pasando por mi bisabuelo y hasta hoy, el hombre ha aprendido mucho sobre los mariscos, además de servirles como alimento.

Así entonces y para ubicarnos mejor, ¿qué son los mariscos? Siguiendo a La Real Academia de la Lengua se define dentro de este grupo a cualquier animal marino invertebrado comestible y, entre ellos, los moluscos.

El nombre de molusco viene de "blando". Su cuerpo lo es y, por ello necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecación cuando están fuera del agua. Incluidos en los moluscos marinos se hallan los bivalvos y de estos los más conocidos como alimento son los  ostiones, almejas, ostras y mejillones.

El cuerpo de los bivalvos se encuentra encerrado en un manto que segrega una concha bivalva (dos superficies de estructuras calcáreas que cubren total o parcialmente las partes blandas de los bivalvos) y un pie aplanado. Algunas especies carecen de pie o está atrofiado. Las valvas de la concha se articulan entre sí mediante un ligamento elástico, que en algunas especies les permite abrir y cerrar con rapidez para generar una especie de corriente a chorro, y así conseguir una cierta capacidad de movimiento. El pie lo utilizan para excavar la arena y enterrarse en ella, donde viven generalmente inmóviles (ejemplo de la almeja).

Algunas especies se fijan fuertemente a un sustrato mediante filamentos rígidos (ejemplo del mejillón), o a las rocas (las ostras y ostiones). En general, la alimentación de los bivalvos se realiza creando una corriente de agua mediante finos apéndices (cilios) de las branquias. La branquia actúa como un tamiz efectivo gracias a la abundante cantidad de cilios cubiertos de mucus que posee, produciendo una alta retención de partículas nutritivas durante la continua filtración del agua.

Fuentes de proteínas, minerales y vitaminas

Los bivalvos, ya sean frescos o enlatados, son desde el punto vista nutricional una excelente fuente de proteínas de óptima calidad, así como de minerales y vitaminas. En promedio, 100 gramos de estos organismos aportan 80 calorías y en ocasiones superan el 20% en proteínas, mientras que a las grasas corresponde solo el 1,5%, con la ventaja de que presentan ácidos grasos omega-3 que son altamente beneficiosos para nuestra salud cardiovascular. Pueden ingerirse solos o acompañando a las ensaladas, en estofados, con arroz y otros alimentos. También pueden consumirse cocinados a la plancha, a la parrilla, salteados, fritos o en cazuela.

Tradicionalmente, el hombre ha venido comiendo ostiones, ostras, almejas y mejillones crudos o casi crudos. Cuando son ingeridos de esta forma, se consume todo el individuo incluido su aparato digestivo y lo que en él exista. Estos animales en su alimentación, inevitablemente ingieren agua con las sustancias que se encuentran en dilución y/o suspensión en ella. Esto hace que cualquier elemento nocivo que se encuentre formando parte del ambiente en que viven, entre en contacto y en algún caso, se integre en los tejidos, órganos y sistemas de los animales que han de ser consumidos. Entre ellos citaremos las bacterias (que causan gastroenteritis o cólera), virus (que causan hepatitis A), sustancias químicas (metales pesados como el cadmio o el plomo), toxinas de las llamadas biotoxinas marinas y otras impurezas que pudiera haber en el agua circundante.

En Cuba los bivalvos más consumidos son los ostiones y almejas. Estos son fáciles de encontrar en numerosos puntos de nuestras costas. Como les comentaba anteriormente (lo que no conocía mi bisabuelo), los primeros habitantes de nuestra isla se alimentaban de estos moluscos marinos y muestra de ello es la abundancia de sus conchas en los sitios arqueológicos hasta hoy encontrados en toda Cuba, correspondientes a esa época.

Nuestros “indios”, llamados erróneamente así por los conquistadores españoles, no solo utilizaban las partes blandas de los bivalvos para su alimentación, sino que con las duras conchas fabricaban instrumentos, adornos y las incluían como ofrenda u objeto acompañante en los enterramientos y ritos fúnebres.

El consumo de bivalvos se ha mantenido durante toda nuestra historia. Debemos recordar que los primeros asentamientos de los conquistadores españoles se ubicaron muy cerca del mar (bahías, desembocaduras de los ríos) para facilitar la transportación y el comercio. Por ello no es sorprendente que el consumo de productos marinos haya sido elemento principal en la dieta de aquellos días. A esto hay que añadir, que por ser los bivalvos organismos que fundamentalmente viven inmóviles en su etapa adulta, su pesca y recolección es más fácil.

¿Afrodisíacos?

El aprovechamiento de estos organismos como alimento no solo ha estado justificado por su valor nutritivo y para muchos su sabor, también ha influido el supuesto toque afrodisíaco que a los mariscos en general y los bivalvos en particular (ostiones y almejas en nuestro caso) se les atribuye.

Para muchas personas la ingestión de mariscos contribuye a un mejor desempeño sexual y sobre esto existen numerosas recetas y anécdotas. A pesar de la extensa difusión de esta creencia, la realidad es que no existe una sola evidencia desde el punto de vista científico que avale la relación entre consumo de mariscos y actividad sexual. Lo cierto es que al consumir mariscos, nos alimentamos de una fuente importante de proteínas, baja en grasas y con niveles adecuados de vitaminas y minerales,  por lo tanto, es de esperar que nuestro organismo funcione mucho mejor de forma integral, incluida la actividad sexual.

Los reales atributos alimenticios y los (no tanto) afrodisíacos de los ostiones y almejas allanaron el camino para su inclusión en nuestra historia culinaria. La almeja, por ejemplo, se ganó por derecho propio un puesto como ingrediente importante del buen arroz con mariscos y qué hablar del magnífico entretenimiento que se deriva al tratar de abrir las tapas (valvas) de la almeja para llegar al tesoro gastronómico perseguido.

Ahhhh!!!! Y del ostión, ¡qué decir del ostión!, por mucho tiempo presente en el ir y venir de nuestras ciudades y pueblos, localizándose en pequeños puestos que lo ofrecían crudos con limón y picante según el deseo del caminante. En cuántas ocasiones almejas y ostiones nos han acompañado en el bullicio de una reunión familiar y muy cerca, muy cerquita, de una escandalosa mesa de dominó.

La ostricultura

El crecimiento de la población mundial, la globalización del comercio y el incesante desarrollo tecnológico han influido en una sobreexplotación de los recursos marinos. Como alternativa a esta situación se desarrollan innumerables tecnologías con el propósito de cultivar diferentes especies marinas de reconocido valor comercial y alimenticio. Entre las especies marinas cultivadas se encuentran varias de las mencionadas como es el caso de los ostiones, almejas, mejillones y ostras.

Si bien el cultivo del que hablamos se ha intensificado en nuestros días, un patricio romano nacido en Nápoles hacia el año 140 a.c., Sergius Orata, fue quien inició la ostricultura en las cercanías del Lago Lucrino. Más tarde, el cultivo se continuó en el Lago Fusaro, antiguo Acherón de los poetas. Los procedimientos actuales están basados en los de entonces.

Otra poderosa razón ha incidido en el desarrollo del cultivo de los bivalvos marinos comestibles. Ya conocemos que estos moluscos, al alimentarse a través de la filtración del agua que les rodea y donde viven, pueden ser portadores de bacterias, virus, metales pesados y biotoxinas marinas que quedan fijadas en sus tejidos.

Las técnicas de cultivo utilizadas actualmente para estos bivalvos propician su  desarrollo y crecimiento en entornos marinos libres de los elementos de riesgo antes mencionados, pues en principio, las aguas directamente en contacto son analizadas y controladas para evitar cualquier tipo de contaminación. Más aún, dentro de los requisitos para comercializar estos productos marinos se exigen certificados de calidad que demuestren su inocuidad.

En Cuba, aprovechando las condiciones naturales, se han desarrollado varios puntos de cultivo de ostiones los que se dirigen principalmente hacia la exportación. Consecuentemente, nuestras autoridades sanitarias realizan estudios epidemiológicos que involucran las cosechas de esas estaciones de cultivo.

La importancia de los bivalvos como alimentos provenientes del mar es una realidad que se abre paso en nuestro mundo. Sin dudas, los beneficios que reporta su consumo estimulan a seguir trabajando en pos de disminuir los  riesgos al incorporarlos en nuestra dieta.

Para finalizar, quiero confesarles algo: de los mariscos, los ostiones y las almejas solo disfruto el conocimiento, pues amigos,  SOY ALERGICO A LOS MARISCOS!!!!!!!

 



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